L’Acoustic, une cuisine engagée en Alsace
Rencontre avec André Gisselmann, gérant du restaurant bio l'Acoustic à Sélestat (67).
Bonjour André, pourriez-vous présenter votre restaurant et votre cuisine ?
Ancien éducateur spécialisé, j'ai décidé il y a sept ans d'ouvrir ce restaurant à Sélestat afin de faire partager ma passion pour la cuisine tout en respectant mes convictions écologiques. Ce qui m'a amené à proposer une cuisine bio, à la fois respectueuse de la nature et de l'homme.
C'est aussi pour cette raison que j'ai choisi d'être conforme, dès sa mise en place, au plus haut niveau de certification bio, avec la totalité des produits utilisés dans mon restaurant qui sont issus de l’agriculture biologique (il y a actuellement un peu plus de 60 restaurants 100% bio en France). Tous mes produits sont majoritairement locaux et de saison et les légumes, farines et pains proviennent d’une ferme Demeter située à quelques kilomètres.
Qu'est-ce qui vous a amené à la cuisine végétarienne et végétalienne ?
Si, au tout début, quelques charcuteries étaient présentes sur ma carte, j'ai choisi depuis cinq ans de ne proposer que des plats végétariens ou végétaliens. Pour moi le respect de la nature passe par le respect de l'homme mais aussi des animaux.
Comment décririez-vous votre clientèle et avez-vous constaté une augmentation de la demande en plats d'origine végétale ?
En gros je dirais que 60% de mes clients recherchent avant tout une cuisine saine, équilibrée et sans viande même s'ils ne sont pas nécessairement végétariens. Le reste se répartirait entre 25% de végétariens et 15% de végétaliens environ.
Et oui, le nombre de clients végétariens a nettement augmenté depuis trois ou quatre ans et depuis un an environ ce sont les végétaliens qui sont de plus en plus nombreux. Je suis d'ailleurs en train de rééditer un petit recueil de certaines de mes recettes végétariennes dans une version totalement végétale.
Vous avez accueilli le premier repas de groupe organisé en Alsace dans le cadre de la campagne VegOresto. Est-ce que vous avez rencontré des difficultés et qu'en avez-vous retiré ?
Ça n'a pas présenté de réelles difficultés étant donné que j'étais déjà habitué à faire de la cuisine végétale et ça m'a fait très plaisir d'être sollicité pour ce repas !
J'ai été ravi de pouvoir discuter avec les participants qui n'étaient pas tous végétaliens ou véganes. Certains étaient juste curieux de goûter à une nouvelle cuisine. La soirée s'est très bien déroulée (nous avons fait salle comble !) et certains participants sont d'ailleurs devenus depuis des clients réguliers.
Une question toute personnelle, êtes-vous vous-même végétarien ou végétalien ?
Je me définirais comme quasi végétarien, voire végétalien car je ne consomme en fait de la viande que très rarement, lorsque je suis invité par exemple. Et encore, je m'arrange souvent pour réaliser et apporter un plat végétal, ce qui est toujours apprécié par mes hôtes.
Moi qui depuis très longtemps estimait que l'on mangeait beaucoup trop de viande, j'ai de toute manière de plus en plus de mal à en consommer.
Deux événements récents ont contribué à cela, ma découverte via l'événement VegOresto de l'association L214, à laquelle j'ai immédiatement adhéré tant j'ai découvert comme sa démarche me correspondait. Enfin, le lendemain même de cette soirée j'ai eu l'honneur de recevoir dans mon restaurant Matthieu Ricard, moine bouddhiste et porte-parole du Dalaï-lama. Il a été d'ailleurs agréablement surpris que je lui propose un menu entièrement végétalien. Ce fut un moment très fort que je ne suis pas près d'oublier.
En conclusion, vous avez accepté d'adhérer à la charte VegOresto, ce qui signifie qu'on est assuré de pouvoir manger des plats végétaliens à l'Acoustic ?
Tout à fait ! Un client est certain de pouvoir trouver un menu végétal complet (entrée, plat et dessert) et bien sûr, 100% bio ! Adhérer à la charte était à mes yeux une suite logique à ma démarche et une manière de tranquilliser une clientèle fidèle mais aussi touristique puisque nous sommes en Alsace et à seulement quelques kilomètres de l'Allemagne.
Une autre interview d'André Gisselmann en vidéo :