Le Sushi Pearl, cuisine fusion à Vannes

8 avril 2015

Thi Mai Develay a accueilli l'équipe de VegOresto dans son restaurant le Sushi Pearl  à Vannes (Bretagne). Au cours de cet entretien, elle nous raconte son parcours professionnel et son récent changement de carte suite à la découverte de la campagne VegOresto. Échange intimiste et chaleureux autour d'une tasse de thé vert Sencha et de mochis au taro.

Pouvez-vous vous présenter ?

Avec mes parents, nous sommes arrivés en France en 1983, j'avais 15 ans. Nous venions du Vietnam. Je suis la deuxième génération de boat people en France. Je ne suis pas arrivée assez jeune pour bien maîtriser la langue et faire de longues études. Je suis arrivée à la restauration un peu par hasard et surtout grâce à ma mère, aujourd'hui je continue avec passion !

sushi-pearl-vannesQuel est votre parcours professionnel ?

Je suis restauratrice depuis presque toujours. Ma famille a ouvert le premier restaurant asiatique sur Vannes, c'était en 1989. En 1990, j'ai fait une formation en hôtellerie-restauration parce que ma mère pensait bien qu'un jour j'allais avoir mon propre restaurant, et elle me disait : “Ça serait bien que tu aies des diplômes pour ça.” c'est très juste ce qu'elle m'a dit. Quand on a un savoir-faire c'est plus facile. Je sais donc travailler en salle et aussi en cuisine, il faut être polyvalente, on ne peut pas toujours compter sur les autres !

J'ai travaillé avec ma mère jusqu'au jour où j'ai rencontré mon mari que j'ai suivi en Allemagne, j'y ai travaillé pour la restauration française à la Maison de France pendant 5 ans.

En 1999, nous sommes retournés en France, dans les Pyrénées-Atlantique. J'ai travaillé en cuisine dans un foyer d'accueil pour les Pupilles de la Nation, ensuite je me suis lancée à mon compte comme traiteur asiatique dans une galerie commerciale à Pau.

Dix ans plus tard, nous sommes revenus ici, à Vannes, c'est la ville où nous avions grandi et puis je trouve que Vannes est une ville où il fait bon vivre, j'étais contente de rentrer. Quand j'ai appris que ça se libérait ici (le Sushi Pearl) j'ai saisi l'occasion et j'en suis très très contente.  Le restaurant existait depuis neuf ans quand je l'ai repris il y a un peu plus d'un an maintenant. J'ai gardé une grande partie de la carte en  y améliorant les sauces ,  et j'ai ajouté de nouveaux menus notamment une fondue 100% végétale.

Sentez-vous une tendance au végétal depuis quelques années ?

sushi-pearl-vannesOui ! Je proposais déjà un menu végétarien depuis un an qui marchait très fort.

Pour revenir au Vietnam, les moines bouddhistes ne mangent que végétalien. Chaque année au mois d'août les pratiquants ne mangent aucun produit d'origine animale et le reste de l'année ils sont végétariens. J'y suis retournée il y a 3 ans, et j'ai été étonnée du nombre de restaurants proposant des plats végétaliens.

Il faut dire que la base de l'alimentation asiatique c'est : un bouillon, des légumes, du riz blanc, un peu de protéine (animale ou végétale).

Avez-vous déjà des idées de plats 100% végétal ?

sushi-pearl-vannes-02Dans un premier temps, il y aura une salade d'algues, des makis, des uramakis, des gyosas aux légumes, et pour le dessert il y a beaucoup de choix, traditionnellement les desserts asiatiques sont végétaliens.

Il y aura aussi d'autres possibilités, car depuis que je vous ai rencontrés, j'ai beaucoup cogité ! Je suis constamment à la recherche de nouvelles idées, il y a tellement de choses à faire !

Et les sushis végétaliens, ça existe ?

Oui, avec le tofu coupé dans la longueur puis frit, on y ajoute du riz à l'intérieur, moi j'aime cette version, il y en d'autres mais je les trouve pas très originales, par exemple avec de l'avocat et du riz.

Je pense que dans la restauration il faut offrir aux clients des plats qu'ils n'ont pas la possibilité de préparer à la maison, je pense comme ça, et c'est ma volonté. Avec le végétal ça ouvre des possibilités encore plus grandes.

Êtes-vous confrontée à des difficultés ?

Trouver de bons produits, j'en trouve mais il faut savoir chercher. Les produits japonais proviennent généralement des États-Unis, d'Italie ou du Japon, ils coûtent un peu plus chers mais sont de très bonne qualité. Dans une sauce de soja d'origine japonaise vous ne trouverez pas d'OGM. Il faut faire attention aux copies des produits japonais, ne pas être tenté par les bas prix. En plus, les bons produits sont plus faciles à travailler en cuisine, par exemple les algues de bonne qualité ne se cassent pas lorsqu'on les cuisine. La cuisine japonaise est relativement chère mais malgré tout, je me bats pour qu'elle soit accessible à tout le monde.

Un coup de cœur végétal à nous faire partager ?

Le shitaké ! Quand il est bien préparé ça ressemble même à de la viande ! Et c'est très goûteux et onctueux en bouche, je trouve ça très bon. Par exemple le faire sauter à la poêle avec des udons, c'est délicieux ! C'est un produit que je désire plus travailler.

Le restaurant le Sushi Pearl vous propose chaque jour un menu et des plats à la carte 100 % végétal. D'autres choix sont possibles, sur réservation. Le Sushi Pearl - 7 rue Alain le Grand - 56000 Vannes / 02 97 54 35 96 - Le site internet du restaurant : http://www.sushipearl.fr/


7 rue Alain le Grand
56000 Vannes
02 97 54 35 96

Sushi Pearl

7 Rue Alain le Grand, 56000 Vannes, France
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