Lecocq & Folks, le bistrot chic
Un restaurant esprit bistrot, moderne et chaleureux, dans une déco fraîche et acidulée. Référencé sur VegOresto.fr depuis avril 2015, son offre vegan commence a être réputée dans la ville pour son originalité et sa qualité. Rencontre en cuisine avec le chef François.
Quel a été votre parcours professionnel ?
J’ai été formé à l’École hôtelière de Vannes, à la sortie je suis parti travailler à Cardiff pendant quelques années. J’ai obtenu une résidence permanente au Canada, je suis donc parti travailler à Montréal pendant 5 ans. Marie (ndlr : sa soeur avec qui il gère le restaurant) était à Cardiff, elle y a vécu pendant 7 ans et travaillait dans le secteur du commerce international. Elle a voulu retourner en France car elle allait avoir son premier enfant, et ça m’a décidé à rentrer, même si je me plaisais au Québec. Nous sommes revenus ici tous les deux en 2009 et la même année on a acheté notre premier restaurant qui s’appelait Le comptoir. C’était le même principe qu’ici mais en beaucoup plus petit, on a commencé dès le début à travailler à l’ardoise avec 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, et une production 100% maison. On l’a tenu pendant 5 ans, on l’a vendu il y a 2 ans pour acheter plus grand, c’est-à-dire ici, après un peu de travaux, c’est devenu le Lecocq & Folks.
Où avez-vous appris votre métier ?
Je me suis nourri d’expérience un peu partout, ce qui a été le plus formateur ça a dû être au Canada car dans les restaurants où j’ai travaillé il y avait de nombreuses nationalités représentées donc un véritable bouillon culturel et gastronomique. Je suis devenu chef de cuisine trop rapidement, puisque j’ai pris ma première cuisine quand je suis arrivé à Montréal, j’avais 21 ans, c’est certainement une erreur de carrière mais maintenant c’est trop tard. Je n’ai donc eu que peu de mentors, peu de sources d’inspiration extérieure du fait de ne pas avoir été sous la houlette de quelqu’un pendant un moment, heureusement j’ai eu l’occasion de faire beaucoup de rencontres.
Où avez-vous appris à cuisiner le végétal comme vous le faites aujourd’hui ?
Ah ça j’ai jamais appris ! (rires) Je n’avais jamais cuisiné végétal avant de vous rencontrer, c’est quelque chose que je n’avais pas fait. Il y a quelques jours avec Marie, on reparlait de la charte VegOresto que l’on a signée, et des clients que ça nous apporte, c’est une chose que je n’aurais jamais eu l’idée de faire, c’est à l’opposé de la façon que j’avais l’habitude de cuisiner, mais c’est vachement grisant, ça remet en cause toutes les bases de ma cuisine habituelle ! Très honnêtement, au début pour moi c’était juste un challenge et je ne pensais pas prendre de plaisir à le faire. La conception des plats nous demande encore beaucoup de réflexion, les réflexes commencent à être pris en cuisine, il y a beaucoup de participation de la part de l’équipe autour de la conception du menu vegan (ndlr : le menu change chaque mois), c’est pour cette offre que je reçois le plus de propositions et d’idées de la part de mes collaborateurs ! Mais c’est aussi là où on a le plus de plantages lors des essais. Au début, on a vécu les déceptions de la part de certains clients, car ils n’avaient pas fait attention que c’était 100% végétal et ils nous disaient : ‘Il faudrait ajouter un peu de crème ou un peu de lard !’, alors on a décidé de travailler encore plus les alternatives végétales pour que ces clients ne soient plus déçus, et que ça ressemble plus à ce qu’ils mangent habituellement. On aborde donc ces alternatives différemment. Il y a plus de montage, par exemple pour l’entrée de notre dernier menu j’avais pensé à une mousseline de topinambours passée au siphon pour l’aérer et montée à l’huile de noisette mais après réflexion je me suis dit que si j’envoie ce plat à des personnes qui ne sont ni végétariennes ni vegans, il y a des risques qu’elles soient un peu déçues, du coup en plus on fait sécher une purée de quinoa aux cacahuètes qui est ensuite frite pour faire un mille-feuille. Ça nous oblige à aller chercher des techniques et des produits que nous n’utilisions pas, c’est plutôt intéressant.
Je crois que vous avez rencontré le chef Alain Passard dernièrement ?
Je suis simplement allé manger dans son restaurant et un peu par hasard on s’est rencontrés et on a commencé à échanger sur sa cuisine et finalement on a discuté tout l’après-midi sur ce qui l’a motivé à arrêter de cuisiner la viande, entre autres. Il n’en propose plus depuis les années 90, suite aux grosses crises sanitaires et aussi à cause de la façon dont elle est produite, ça ne lui convenait plus. Il n’a jamais de doute sur ce choix. C’est un sacré pari sur l’avenir, il faut dire qu’on est en marche vers un autre mode de consommation.
Justement, sentez-vous une tendance au végétal ?
Dans le monde culinaire, ça c’est sûr.
Jusqu’ici on avait jamais eu de demandes de la part des clients sur du vegan, mais on a découvert qu’il y avait une demande au moment de la mise en place de l’offre, ça a marché comme ça ! Il y a un réel intérêt, une curiosité et une vraie demande que je n’avais pas sentie. Avant, je pensais que c’était vraiment une niche, je n’aurais pas imaginé en vendre autant !
Un coup de coeur végétal à nous faire partager ?
Ce qui m’a bluffé dernièrement ce sont les ravioles potagères de Passard qui sont superbes. Ce qui m’intéresse le plus et ce qui est le plus grisant c’est la pâtisserie végétale car c’est ce qu’il y a de moins évident.
En plat, j’avais beaucoup aimé la déclinaison de courges qu’on servait il y a quelques mois, parce qu’elle avait différentes cuissons, et des grosses tranches de potimarron qui étaient snackées et qui étaient l’élément principal de l’assiette comme on aurait pu avoir avec une viande. C’est sur celui-là qu’on a eu le plus de retours positifs et aussi le curry vert de légumes avec la croquette de pois chiches.
Dans les entrées, j’ai bien aimé le duo tartare et sorbet de betterave, j’ai aimé le faire et le manger.
En dessert, on a eu de super retours avec la poire pochée aux épices servie avec une crème glacée au lait végétal, c’était quelque chose de très gourmand avec une glace à base de fève de tonka et une sauce chocolat, un dessert qui a plu à tous, assez universel finalement !
Les desserts, c’est ce qui demande le plus de technique. Travailler des glaces vegans ça nous demande un vrai travail sur les dosages des ingrédients mais c’est très intéressant, par exemple on s’est rendu compte qu’en modifiant un peu nos proportions de sucre, on avait un meilleur résultat encore. Après on fait aussi des desserts très simples, ce midi c’était un gel de lait de coco : un lait de coco collé à l’agar-agar puis mixé pour obtenir la consistance d’une crème dessert, servi avec un minestrone de mangue et un sorbet chocolat et fleur de sel, donc là c’est quelque chose de pas très pointu au niveau technique, et ça marche bien.
C’est un univers qui nous était tellement inconnu et on commence seulement à piocher dedans, on a encore pleins de produits à découvrir !
Des projets ?
On recherche de plus en plus à sortir des centrales d’achat, aujourd’hui on a un vrai partenariat avec un maraîcher bio (Les Jardins du Clérigo). On aimerait avoir un groupement d’achat local avec d’autres commerçants pour être en circuit court. J’aimerais aussi totalement arrêter les oeufs de batterie de mes plats non vegans, même si aujourd’hui on travaille moins d’oeufs dans nos préparations il y en a encore.
Grand merci à François de nous avoir consacré un peu de temps pour cet entretien. Retrouvez-le, lui et son équipe, au restaurant-bistrot Lecocq & Folks 5 rue Saint-Vincent à Vannes pour savourer sa cuisine délicieuse tous les midis et le soir du jeudi au samedi.
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56000 Vannes