Le militantisme en cuisine : interview de Caroline Pivain, manager du Gentle Gourmet Paris.

14 novembre 2016

GENTLE GOURMET

Caroline et sa famille sont les créateurs du célèbre restaurant 100% vegan Gentle Gourmet Paris, référencé sur VegOresto depuis juin 2015. De l’ouverture de la première chambre d'hôtes vegan, à la création du Paris Vegan Day, vers d’autres projets toujours aussi novateurs, Caroline nous présente son parcours et son militantisme.

Comment est né Gentle Gourmet Paris ?

À l’origine ma famille avait une chambre d’hôtes en Normandie. Puis nous sommes venus à Paris en 2009 et avons ouvert une petite chambre d’hôtes vegan : Gentle Gourmet B&B. La restauration a connu un franc succès ! Du coup, en mai 2012 nous avons décidé de lancer Gentle Gourmet, restaurant 100% vegan. À cette époque, Paris n’était pas prêt pour la bistronomie vegan, nous avons donc commencé par un café sympa qui proposait entre autres des blanquettes, des croques monsieurs, des pizzas, des fondues. Toujours avec une touche soignée. Au fur et à mesure, nous avons voulu nous recentrer sur notre amour de la gastronomie avec des produits d’exceptions, de bonne qualité. Et depuis un an nous sommes dans un concept bistronomique, allant vers la gastronomie.

Vous êtes également à l’initiative du Paris Vegan Day, le premier salon vegan de Paris, pouvez-vous nous en dire plus ?

En parallèle de la chamb2re d’hôte, en 2009, nous avons créé le Paris Vegan Day. Nous nous attendions à avoir 40 personnes et nous en avons eu 400 ! C’était énorme. Puis nous avons fait deux éditions à la Bellevilloise. Nous sommes passés de 400 à 4 000 puis à 8 000 puis à 12 000. C’était fou. Nous n’avions ni expérience, ni moyen, mais nous étions tellement animés par le souhait de montrer au public la beauté du véganisme, c’était vraiment important pour nous. Mettre en avant la joie, c’est essentiel pour contrebalancer la souffrance animale qui est là, et dont il faut parler aussi bien-sûr. Mais c’est indispensable de mettre le positif dans la balance. Ces événements ont permis de fédérer un peu le véganisme à Paris et d’amener une dynamique qui n’existait pas encore.

Que pensez-vous de l’évolution du véganisme dans les restaurants ?

Je suis tellement heureuse de voir des restaurants vegans ouvrir ! C’est un par trimestre ! À Paris c’est ce qu’il faut : quelques “belles maisons” et à côté, des établissements plus mainstream.
Le développement de la cuisine végane commence aussi à toucher la gastronomie. Il est certain que les palaces vont développer leur offre. Ils ont des demandes et ils doivent y répondre.

Faire du bistronomique est plus dur que de faire du fast-food ?

Parfois les gens ont du mal à comprendre le travail qu’implique la cuisine et aussi la cuisine vegan. Nous sommes habitués aux lunch box, au pasta box, au vite-fait et pas cher. Ici, nous faisons tout nous mêmes, même nos pâtes ! Donc forcément la qualité a un prix.

Quelle est la clientèle du Gentle Gourmet Paris ?

Nous avons tout type de clientèle et nous essayons d’adapter notre cuisine. Nous avons toujours du sans gluten, du cru1, du gourmand et du healthy. Depuis que nous sommes dans la bistronomie, nous accueillons beaucoup de couple où l’un des deux est végéta*ien. C’est souvent la femme qui amène son compagnon pour lui faire goûter la cuisine végétale. Le challenge est donc de convaincre ces hommes, qui veulent avant tout ressentir la satiété voire une “satisfaction carniste” à la fin de leur repas. Nous avons donc choisi d’avoir des plats un peu massifs comme notre burger qui est délicieux et qui correspond à ce type de clientèle. Parallèlement, nous avons des femmes non-véganes qui veulent manger quelque chose d’healthy. Nous avons aussi une clientèle typique d’un certain âge : nous avons remarqué que souvent les “jeunes” vegan (de 25-30 ans) veulent faire découvrir la cuisine végane à leurs parents ou grands-parents en les amenant dans notre restaurant.
Nous essayons donc de satisfaire tous les types de clients grâce à notre créativité. Notre mission est de donner du plaisir gustatif et nous avons réussi à adapter notre cuisine de manière à accueillir une clientèle variée (végéta*iens, crudivores, sans gluten, omnivores... )

Est-ce que, selon vous, il est possible de militer à travers la restauration ?

La restauration est différente du militantisme traditionnel, mais au final je pense que cela amène
autant de résultat. Nous servons 25 000 repas par an, sans compter les mariages. En 4 ans, ça fait 100 000 repas, alors j’espère que ça a sauvé des animaux. Parmi ces repas, il y a des gens qui sont passés sans savoir ce qu’était le véganisme et si Gentle Gourmet Paris n’avait pas été là, ils auraient mangé ailleurs.

Des projets pour l’avenir ?

Concernant le restaurant nous allons continuer à développer le maraîchage véganique (NDLR : un maraîchage véganique n’utilise pas d'intrant d'origine animale). Pour l'instant nous sommes 100% végétal mais pas 100% véganique. Nous aimerions développer cet aspect avec notre grand jardin potager. Nous avons un grand potager en Normandie qui est 100% véganique et qui accueille des WWOOFers (NDLR : les WWOOFers sont des bénévoles qui sont nourris et logés dans des fermes en échange de main d’oeuvre bénévole). Une fois par semaine, la moitié des ingrédients de notre carte vient de notre potager et propose donc du “vrai” ve4gan. Nous aimerions nous développer encore plus et pourquoi pas proposer un panier vegan chaque semaine.
Par ailleurs, depuis nos débuts nous souhaitions ouvrir une pâtisserie. C’est chose faite ! Nous allons en ouvrir une en fin d’année avec le grand chef pâtissier Georgios Papavgoulis qui va venir travailler pour nous, et ce sera vraiment des choses incroyables. Nous sommes encore en train de faire des tests mais ce sera délicieux. L’idée est de garder le niveau du Gentle Gourmet Paris, avec un service à la française. Une sorte d’Angelina moderne. Nous aimons le côté traditionnel, français, féminin.

Un coup de coeur végétal qui a été proposé au Gentle Gourmet Paris à nous faire partager ?

Il est difficile de n’en choisir qu’un ! En entrée, je dirais le fondant avocat et allumette mangue et pomme Granny avec de la menthe, de la cébette et du zeste de citron vert. Le résultat donne une crème, qui n’est pas un guacamole. C’est simple et onctueux.
En plat je choisirais sans hésiter le burger portobello avec sa mayonnaise maison au sel noir de l'Himalaya et asperges vertes vapeurs. Il sera de retour au printemps si vous voulez goûter ! Nous avions aussi un plat à base de pleurotes eringi (il s’agit d’une variétés de pleurotes) qui ressemblent à des Saint-Jacques. Une de mes clientes est venue me voir à la fin d’un repas en me disant qu’elle avait trouvé ces Saint-Jacques divines ! Elle avait mal lu l’intitulé et pensait réellement avoir mangé des Saint-Jacques. Et en dessert, le fraisier coeur de rhubarbe !

Grand mggerci à Caroline de nous avoir consacré un peu de temps pour cet entretien. Retrouvez-la, elle et son équipe, au restaurant Gentle Gourmet Paris 24 boulevard de la bastille à Paris, du mardi soir au dimanche soir. Retrouvez-les sur VegOresto ainsi que sur Facebook !


24 Boulevard de la Bastille
75012 Paris
01 43 43 48 49

Gentle Gourmet Paris

24 Boulevard de la Bastille, 75012 Paris, France
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