Soline, une pause colorée à Lyon
Lorsque Matthieu et Sophie Dommange créent Soline il y a huit ans, leur idée est de proposer une pause pour les personnes qui travaillent dans le quartier lyonnais de la Guillotière. « Nous voulions que, pendant le court laps de temps de leur pause, il puissent manger quelque chose de séduisant, des produits bio cuisinés avec amour. » Le nom du restaurant est en fait un prénom, qui évoque à la fois le soleil, la vie, la végétation, et par le « in » final l'idée d'amener du bien-être par l'alimentation.
Une cantine du midi
Le parcours débute pour Matthieu dans l'ingénierie, avant une reconversion au métier de cuisinier il y a neuf ans. Au départ « vraiment carnassier, un voyage en Inde m'a fait découvrir que c'était possible et même très agréable de manger autrement que de la bidoche à tous les repas. » Matthieu vient à la cuisine par le biais du yoga, avec une idée de bien-être global.
« L'idée c'était vraiment de proposer quelque chose qui fasse du bien aux gens. Au moment d'ouvrir le restaurant c'était évident qu'il serait végétarien. On voulait utiliser les principes de l'ayurveda, c'est-à-dire une cuisine fraiche, locale, de saison, en utilisant les épices pour équilibrer. » Chaque jour au minimum la moitié des plats et des desserts sont sans produit animal, tous les autres plats sont végétariens.
Au fil du temps Soline devient une cantine du midi pour les salariés du quartier, avec des habitués de longue date qui viennent trois ou cinq fois par semaine, mais aussi régulièrement de nouveaux clients. La moyenne d'âge est de 30 à 50 ans.
Sur l'aspect végétarien, Matthieu bouscule les idées reçues : « Nous avons très peu de végétariens ou végétaliens parmi la clientèle, entre 5 et 10 %. Par contre beaucoup de gens qui mangent peu de viande, qui peuvent ne pas en consommer même lorsqu'ils se rendent dans d'autres restaurants. »
Le restaurant a également été repéré par la clientèle étrangère : anglais, irlandais, américains, allemands sont attirés par une cuisine inventive et colorée. Soline a rapidement été référencé sur les sites qui recensent les restaurants proposant des mets végétaux.
« L'important est de bien connaitre les produits. »
C'est Stéphanie [...] qui officie à la pâtisserie, diplôme fraichement acquis. Stéphanie développe ses recettes au gré des envies et des saisons, en portant une attention particulière aux produits. « Le point de départ pour la pâtisserie sans produit animal est de savoir remplacer les œufs, le lait, la crème. Pour le lait j'utilise différents laits végétaux, selon l'onctuosité recherchée. J'utilise beaucoup le lait de riz pour son goût. Le lait de soja vanillé donne un côté plus onctueux. »
« J'utilise aussi la crème végétale de soja, ou la crème d'amande. Pour remplacer l'œuf, ça dépend de ce qu'on veut obtenir. Les purées d'oléagineux, par exemple pour les crèmes la purée d'amandes ou de sésame, les graines de lin mixées pour les biscuits lorsque je veux que ce soit un peu croustillant, les fruits (banane, datte...), l'agar-agar pour gélifier, l'arrow-root qui est une farine très liante pour épaissir... L'important est de bien connaitre les produits. »
Matthieu acquiesce, « La grosse difficulté pour des restaurateurs qui sont habitués à utiliser de la crème, du beurre, des œufs, c'est de trouver des ingrédients qui amènent ce liant, ce goût. Au niveau du liant, de la texture on arrive à faire des choses intéressantes. En ce moment nous faisons des essais avec la graine de chia, qui a un mucilage qui est très liant. Ça dépend de la texture que l'on veut obtenir. Au niveau des recettes il y a beaucoup de possibilités, qui fonctionnent de différentes façons. On teste beaucoup, on lit des livres, jusqu'à créer notre propre répertoire. »
Des produits de plus en plus facilement disponibles
Les produits en eux-mêmes sont devenus de plus en plus facilement disponibles depuis l'ouverture. Outre la collaboration avec une association de producteurs bio des Monts du lyonnais, qui propose chaque semaine une grande variété de produits locaux et de saisons, les cuisiniers de Soline trouvent chez les grossistes bio les produits dont ils ont besoin... en attendant que les grandes chaines de grossistes s'intéressent à ce marché en pleine croissance.
Fidèle à sa philosophie de partage, l'équipe de Soline propose des ateliers culinaires, et à la rentrée 2014 lancera une offre de formation professionnelle à destination des autres restaurateurs.
69003 Lyon