Totum – Cantine Bio : l’aboutissement végétal

21 juin 2017

L'équipe VegOresto de Nantes a eu le plaisir de rencontrer la famille Roy avec son premier restaurant traditionnel La Table des Roy, référencé suite à un défi relevé pour la Fête de la gastronomie en septembre 2015. Deux ans plus tard, Pascal & Nathalie ferment cette adresse pour en ouvrir une 100% végane, bio et sans gluten, Totum - Cantine Bio, en mars 2017. Découvrez le parcours atypique d'un chef passionné et engagé.

Pouvez-vous vous présenter ?

J’ai eu soixante ans en avril dernier, quelques jours après le démarrage de Totum – Cantine bio. Dernier d’une famille de cinq enfants, un père militaire et, dans l’enfance, de nombreux voyages tant en France qu’à l’étranger qui ont façonné mon attrait pour d’autres cultures que la mienne, dont les traditions culinaires. Une grand-mère qui savait très bien cuisiner et qui m’a donné le goût des bonnes choses. Puis, au moment de faire le choix des études, j'ai été en école de commerce plutôt qu'en école de cuisine… Il y a quarante ans la cuisine n’avait pas encore gagné ses lettres de noblesse et cuisinier n’était pas un métier "sérieux". J’aurais aussi pu devenir jardinier, mais j’ai finalement opté pour la "sécurité".

Quel est votre parcours professionnel ?

École de commerce, puis carrière dans le commercial (industrie du textile). Je suis devenu commercial export, et j’ai pu passer quelques années aux États-Unis et faire de très nombreux voyages dans le monde, desquels je rapportais toujours quelques spécialités locales… Mon souvenir le plus déroutant : en Finlande, un dessert tout simple composé d’airelles rouges acides et congelées, servies avec un caramel bouillant.. divin ! J’aime les associations qui décapent ! Puis, fin 2011, je me suis inscrit à l’émission MasterChef et après de nombreuses épreuves de sélection, je me suis retrouvé parmi les cent cuisiniers amateurs retenus pour le tournage de l’émission de cuisine de TF1. Huit semaines et huit émissions plus tard, je terminais à la huitième place, avec un pari fou : j'ouvrais mon restaurant si j'étais classé parmi les dix premiers ! Je passe alors le CAP cuisine à cinquante-sept ans, un an après l’ouverture de mon premier restaurant La Table des Roy. Cette même année, je reçevais le prix du "Meilleur jeune talent Bretagne – Pays de Loire" décerné par le guide gastronomique Gault et Millau.

Comment en êtes-vous venu à ouvrir un restaurant végane ?

Mon épouse Nathalie ainsi que deux de mes filles étant végétaliennes, j’ai vraiment appris les bases de cette cuisine à leurs côtés. En 2015 nous avons commencé à présenter des plats végétaliens dans notre restaurant. D’abord au déjeuner, puis au dîner et fin 2015, un menu 100% végétal était proposé. Certains soirs, c’était plus de 50% de nos clients qui demandaient l'offre végétale. Puis, mi-2016, devant une demande toujours plus forte et nos convictions qui s’affermissaient vers une proposition plus en harmonie avec le ”manger sain“ et le respect de notre environnement, nous avons décidé de “sauter le pas”. Nous avons donc fermé La Table des Roy, juste au moment où nous obtenions une deuxième "toque" par Gault et Millau. Et nous avons ouvert, le mois dernier, dans un lieu sympathique et dans un cadre exceptionnel Totum – Cantine Bio où nous proposons une cuisine maison 100% bio, végétale et sans gluten. Une restauration rapide le midi à prix très raisonnable (rapide mais pas fast food !), et traditionnelle le soir.

Observez-vous des mutations dans l'offre et la demande en restauration ?

Un peu avant de proposer des plats véganes, nous étions devenus un restaurant 100% sans gluten. Il y avait là une véritable demande. Un nombre croissant de consommateurs ne trouvaient pas ce type d’offre de restauration dans la région nantaise. Véritable challenge en cuisine, puisqu’il a fallu modifier toutes les recettes, trouver de nouveaux ingrédients, etc. Aujourd'hui, devant le manque d’information à la fois des professionnels (exemples récents chez deux étoilés où nous sommes allés dîner…) et des particuliers, sur tout ce qui concerne le sans gluten, le "sans" en général et le végétalien, Nathalie monte sa propre société de conseil culinaire dans ces domaines. Elle a décidé de se lancer dans le conseil pour les professionnels et les cours de cuisine pour les particuliers (dans les locaux du restaurant) : Totum Conseil.

Quels produits et quels plats peut-on trouver dans votre restaurant ?

Je m'inspire des produits de saison, tous bio, principalement locaux, mais associés avec d’autres "cultures" : népita, myrte, labneh, dukkha… Coup de coeur végétal tout simplement pour les légumes nouveaux de printemps : carottes, navets, oignons nouveaux, asperges… tous à déguster crus en fines lamelles, accompagnés d’un jus de citron, d’un filet d’huile d’olive bien fruitée et de la fleur de sel. Sublime !

Entrées : risotto de champignons et herbes fraîches, pesto d’ail des ours ; velouté d’asperges et charlotte, graines germées ; tartelette sablée aux légumes nouveaux et jeunes pousses, "taramalgue" ; pana cotta de chou-fleur au curcuma, aïoli vert.

Plats : poireaux à l’aigre douce, épinards et choux de Bruxelles, riz rouge de Camargue, pesto de fanes de radis ; urad Dal de lentilles, chou-fleur et carottes, oignons nouveaux ; risotto aux trois quinoas, asperges blanches et "tofumage" au tamari ; spaghetti de courgettes crues, radis, olives noires, tomates séchées, satay cacahuètes-citron vert ; polenta crémeuse à la mâche et au citron confit, endives braisées à la lucuma, champignons bruns marinés ; riz noir et blanc aux légumes et au miso, bouillon aux algues, sauce au sésame noir ; riz long de Camargue à l’urucum, légumes racines braisés et champignons bruns, sauce gravy ; trio de haricots à la Vendéenne, spaghetti de courgettes poêlées, tombée d’épinards, Dukkha.

Desserts : brownie aux amandes, glace choco-coco, chantilly vanille-coco, caramel "beurre salé" ; carrot cake, salade d’orange, sorbet ananas et poivre Timut, caramel d’orange ; pomme pochée à l'émolliente façon tatin, sorbet poires tapées, vin rouge de Touraine et épices ; tarte au chocolat noir, glace banane caramélisée, chantilly coco ; marquise au chocolat façon Trianon, crème anglaise au safran ; sablé breton, crème mousseuse au chocolat, éclats de florentin, gavotte au chocolat, clémentine confite, crème anglaise safranée ; tatin de pommes Ariane, mousse ananas-coco, glace banane caramélisée-baobab.

Grand merci à Pascal de nous avoir consacré un peu de temps pour cet entretien. Retrouvez-le, lui et son équipe, au restaurant Totum - Cantine Bio, 11 quai Turenne à Nantes pour savourer sa cuisine délicieuse tous les midis du mardi au samedi et le soir du jeudi au samedi.
Retrouvez-les sur Facebook !