Le Dernier Bar Avant la Fin Monde : quand la culture geek rencontre la cuisine végane
Depuis juin 2016, le Dernier Bar Avant la Fin du Monde a rejoint la Campagne VegOresto et propose quotidiennement plusieurs alternatives 100% végétale dont leur célèbre 42 centimètres, un hot-dog de 42 centimètres disponible avec saucisse et fromage 100% végétaux.
Quelle est l’histoire de ce lieu ?
A l’origine du projet il y a plein de gens liés au milieu geek. En 2012 on a rassemblé nos idées pour créer le Dernier Bar avant la fin du monde qui avait pour vocation d’être un endroit communautaire, différent, à destination des « geeks » , destiné aux personnes qui s’intéressent aux cultures de l’imaginaire. C’est surtout un lieu de rencontres, de curiosité culturelle et une grosse plateforme d’expérimentation sociale.
Pourriez-vous présenter brièvement l’équipe ?
Plein de gens ! Aujourd’hui, on est une quinzaine dans l’équipe (barmans, cuisine, programmation et communication). On a toujours insisté pour que les gens de l’équipe soient des personnes qui aient des choses à apporter. On représente le restaurant, oui, mais il faut aussi avoir quelque chose d’individuel à apporter en tant qu’humain, c’est important.
Pourquoi avez-vous introduit du vegan à votre carte ?
En tant que professionnel de la restauration, c’est une évidence : il faut proposer une offre puisqu’il y a de la demande. Mon expérience à l’étranger a été un exemple : dans beaucoup de pays, c’est impensable de ne pas proposer de végé à la carte. Si on ne fait pas cette offre, on rate une clientèle, peu im
porte l’avis personnel du restaurateur sur la question.
Et c’est aussi une stratégie sur le nombre : on voit bien que, quand il y a un végé dans un groupe, ils vont forcément opter pour un restaurant qui propose des alternatives. Donc il faut proposer un plat adapté et pas une triste salade ou des légumes vapeurs. Si on n’a pas l’offre, en terme de clientèle, on perd un groupe entier. Il n’y a pas encore assez de vegans pour être représentatif en terme de clientèle, mais chaque vegan avec un groupe d’amis ou qui a une famille avec qui il va au restaurant, c’est un groupe de plusieurs clients à gagner si notre offre est adaptée.
Toucher un groupe est plus important que toucher un individu.
Notre clientèle est majoritairement jeune et la jeunesse est clairement plus ouverte d’esprit et plus encline à tester des alternatives. On a de nombreux clients qui sont trop contents de venir manger vegan,sans forcément l’être.
Le véganisme est devenu quelque chose de normal. Et c’est bien la preuve que ça ne parle pas qu’aux vegans, que ça tente les gens en général. Ce qu’on fait peut être militant dans un sens, mais c’est pas le but premier.
Comment l’avez-vous introduit ?
À l’époque, sur la carte il y avait les onigiris mais c’était à peu près tout, on a donc bossé sur l’offre : proposer plus de choix, plus de plats, et petit à petit on a réussi à faire accepter l’idée. On a fait une première carte test dans laquelle on avait des plats végétariens et sur la suivante on a pu mettre du vegan. Au départ forcément ce n’est pas sur les chiffres qu’on s’appuyait pour se dire que c’était une bonne idée, mais plutôt sur le retour des clients qui essayaient. Ils étaient curieux et ça nous a permis d’expliquer notre démarche. Petit à petit, ça s’est instauré et c’est là où on s’est retrouvé avec plus de monde. On a prouvé que ce n’était pas juste une lubie, mais que c’était vraiment un sujet de fond sur lequel travailler, qui nous permettait de proposer autre chose et de contenter une clientèle qui évolue. Car ce ne sont pas que des nouveaux clients qui sont arrivés c’est aussi notre propre clientèle qui a été sensibilisée.
Comment avez-vous choisi les alternatives véganes que vous alliez proposer ?
On a choisi de proposer des plats vegans dans l’esprit de notre carte. On n’a pas proposé que des salades healthy : les vegans ne consomment pas forcément des graines et des salades ! On est végé, on n’est pas au régime et nous aussi on aime manger gras ! Donc on s’est dit qu’on allait aussi proposer des 42 centimètres vegan (NDLR : hot-dog du restaurant).
Puis, il y a deux ans, on a réussi à proposer les Mardis Vegans. Au début on a affiché le terme “vegan”, les gens le voyaient sur la carte et ils avaient peur, donc on a arrêté de le mettre, on a juste mis le nom des plats. On a fait découvrir à pas mal de gens des plats vegans, et ça marchait très bien.
Comment les gens ont reçu cette offre végane ? Y a t’il eu des critiques ?
Bien sûr, c’est normal. Ça nous est arrivé d’avoir des remarques de gens qui s’attendaient par exemple à de la pâtisserie classique et non véganes. Du coup, on a formé notre personnel pour qu’il puisse bien informer les clients qui ne connaissent pas ce type de cuisine.
On a aussi eu des clients qui critiquent sans connaître, sur le principe seul. Du coup avoir une équipe informée nous a aidé à faire découvrir cette cuisine à beaucoup de gens, toujours en restant positif, jamais dans l’identitaire.
On a des serveurs qui sont bons là dessus : ils proposent le plat vegan à certains clients un peu sur la défensive en « satisfait ou remboursé », et plusieurs fois les clients sont revenus en nous re-demandant ce plat.
Avoir un équivalent vegan à l’offre actuelle, par exemple le 42 cm, ça permet aussi de pouvoir comparer deux versions d’un même plat : un « traditionnel » et un vegan. Et les clients réalisent une fois qu’ils ont goûté qu’il n’est pas nécessaire de s’opposer au vegan et que ce n’est pas si différent.
Souvent les gens ne sont pas de mauvaise volonté, c’est juste qu’ils ne savent pas. Et quand on leur montre qu’il existe une alternative au plat qu’ils connaissent, ils essayent, ils découvrent et ils aiment ! Mais quand il n’y a pas la proposition, ils s’adaptent et ne consommeront pas végétarien. Alors que quand on dit : regarde tu as le choix, pour un même plat tu as la version carnée, la végétarienne et la végane. Et bien là, la personne peut réellement choisir. Ce qu’elle ne pouvait pas faire avant.
Quels sont les difficultés que vous avez rencontrées ?
Parfois on a des personnes qui nous reprochent de continuer à faire du carné. On nous parle de « trahison de cause » ou de choses comme ça. Mais notre positionnement est aussi une stratégie pour ai
der le véganisme. On a des résultats. On a des personnes qui ont découvert le véganisme chez nous.
On a beaucoup de débats autour des appellations pour les produits vegans. Actuellement, les mots sont toujours des jeux de mots autours des produits traditionnels. Et c’est important d’intégrer dans la mentalité des gens que le véganisme peut avoir son vocabulaire sans que ce soit du « faux-mage » par exemple. Le seitan, c’est un nouveau mot pour un produit en tant que tel, et ça, c’est une bonne chose.
On s’est posé des questions au moment de la sortie du fondant au chocolat et du cheesecake. Car ces appellations renvoient à des recettes qui ne sont pas véganes. Il y a la question légale également : c’est à dire qu’on vend un « cheesecake » mais ce n’en n’est pas un d’un point de vue des ingrédients traditionnellement utilisés. On a bien sûr mis « vegan » pour que ce soit clair pour tout le monde.
Sentez-vous une évolution dans la mentalité des clients ?
Depuis deux ans, on constate un vrai changement de mentalité et une réelle ouverture d’esprit de la part des clients. Au départ on se battait vraiment contre les clichés et d’un coup il y a eu un revirement stupéfiant. On ne s’y attendait pas. On a eu des retours très positifs, on a été encouragés. On a senti une réelle prise de conscience. Quand on parlait de L214 avant, personne ne savait qui c’était. Et maintenant tout le monde le sait. C’est une évolution sociale. Et puis les gens ont de moins en moins peur d’être identifiés ou mis de côté à cause du véganisme. Avant c’était un sujet de blague, maintenant c’est un sujet sérieux.
Tout comme il y a un panel très différent de gens qui s’intéressent à la cause animale, il y a un panel très différent de clients qui veulent manger des repas sans viande.
L’évolution de la société se voit aussi par exemple dans la quantité de livres de cuisine végétarienne. Maintenant on en a des rayons entiers. Et je suis sûr que ce ne sont pas des végétariens qui les achètent. Et tant mieux.
Un coeur végétal à nous faire partager ?
Le bouffi-bouffon, et le ramen. Le ramen c’est souvent difficile d’en trouver des vegans donc là, c’est vraiment agréable !
Un grand merci à Juliette et Thomas de nous avoir consacré un peu de temps pour cet entretien. Retrouvez-les ainsi que leur équipe, au restaurant Le Dernier Bar Avant la Fin du Monde, 19 avenue Victoria dans le 1er arrondissement de Paris tous les jours de 11h30 à 00h30.